在人类可用的天然食品中，绝大多数食品是由其独特固有物质和水组成的。水是各种微生物生长和酶作用的决定性因素，新鲜的食品由于水分存在而很快变质。为了延长食品的储存时间，人们早在三千多年以前就借助阳光、风等自然条件使水分从其内部脱离出来。随着人类社会的进步和科学技术的发展，人们创造出很多种脱水技术，如：热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等，这些脱水技术各有其不同的特点。针对食品保鲜与保质而言，真空冷冻干燥技术最具有应用价值，因为只有冻干技术才能最大限度、最长时间地保持其色、味、形和营养成分。食品真空冷冻干燥被喻为当今食品工业技术进步的主要标志。

一、食品真空冷冻干燥技术的优点
    真空冷冻干燥是将含水物料冻结后，保持冰冻状态，在真空环境下加热，使冰升华成水蒸汽并排出，从而脱出物料中水分获得冻干制品的过程。由于该过程在低温低压下进行，而且水分不经过液态直接升华，冻干制品能保持其天然色泽与气味基本不变，外观形状基本不变，蛋白质与维生素等各种营养成分基本不变，固有物质基本不损失，因此，真空冷冻干燥技术具有其它干燥技术无可比拟的优点。
①干燥在高真空度下进行，氧气极少，易氧化物质得到保护，并且因缺氧而灭菌或抑制某些细菌的活力。
②干燥在低压下进行被干燥的物料不致氧化变质。
③干燥在低压下进行物料中易挥发的热敏性成分不致变性或失去活力。
④冻结时被干燥的物料可形成“骨架”，干燥后保持原形，不会出现收缩现象，且内部呈疏松多孔的海绵结构。
⑤脱水彻底，干燥时能排除90%-95%左右的水分，干燥后可在常温下长期保存。并且因重量轻而便于运输。
⑥复水性极好，冻干制品能迅速吸水复原，其色泽、品质与鲜品基本相同。

二、食品真空冷冻干燥技术的应用状况
1、国外的应用状况
    食品真空冷冻干燥技术起源于20世纪30年代，1930年丹麦开始了食品冻干实验，1940年英国提出了用冷冻干燥方法进行食品处理的技术。1961年英国食品部在实验工厂开始了食品冻干技术的研究，其研究成果证明，冻干技术用于食品加工是获得优质食品的一种方法，据有关资料记载，1963年美国有冻干食品厂11家，荷兰、丹麦、前西德等欧洲国家有 25家。1965年全球冻干食品厂已发展到 50多家。到1972年, 美国有冻干食品厂 41家, 日本有 13家,欧洲有 49家。冻干食品产量增加亦较快, 仅从美国统计, 1963年冻干食品产量近5000吨， 1970年产量为157000吨，1972年产量为175000吨。20世纪80年代初, 白俄罗斯的斯鲁茨克建成了大型冻干食品生产线, 仅冻干奶酪一种年产量即达 150吨。1985年日本有冻干食品厂 25家, 欧洲接近百家。1989年, 保加利亚的索非亚建立了低温生物学和冷冻干燥技术研究所，主要研究宇航食品、儿童食品、方便食品、保健食品和营养食品。当时, 该研究所综合实力在全球同类科研机构中名列前茅。从 20世纪 80年代中期至 90年代末, 是全球冻干技术快速发展阶段, 美国和日本冻干食品产量增加幅度最大。到 2005年, 美国冻干食品厂超过百家、日本有冻干食品厂 35家, 美、日有近一半的方便食品采用冻干技术生产。冻干食品在欧、美、日等国家已经被人们广泛地接受。
全球第一台食品真空冷冻干燥设备于 1943年在丹麦问世。经过半个多世纪的发展, 现在工业发达国家都具备自主研制食品冻干机的能力。食品冻干机按用途不同划分类型, 有实验用冻干机和生产用冻干机。
2、国内的应用状况
我国真空冷冻干燥技术的发展仅有五十余年的历史。20世纪 50年代从前苏联引进了真空冷冻干燥技术, 当时主要用于生物制品和药品生产到 20世纪 60年代, 国家出于战略需要, 相继在北京、上海、天津建立了冻干食品基地, 生产供军事、航海等野外作业用的特殊食品。从此, 食品真空冷冻干燥技术在我国开始应用。20世纪 70年代中期上海、广东兴建了冻干食品生产线, 主要生产食品工业原料和调味食品。由于冻干工艺较落实、生产成本高、缺乏市场竞争力, 至 1985年已无一家能维持经营。近二十年来, 随着我国经济建设和国际冻干技术的快速发展, 我国食品冻干技术取得了长足进展。现在, 上海、广东、山东、福建等地已建成二十余家冻干食品生产企业; 开展食品冻干技术研究工作的高校有清华大学、合肥工业大学、上海交通大学、东北大学、东北农业大学等十余所, 在蒜粉、汤料、蘑菇、人参、山药及部分水果、蔬菜、高档茶叶等冻干食品的研制方面, 取得了一定的成果。
3、冻干食品的种类
    美国有资料统计, 到 2012年全球采用冻干技术生产的食品已超过百种, 可分为以下几类。( 1) 烹饪原料类: 肉、蛋、鱼、虾、贝、海参、蔬菜。( 2) 调味食品类: 葱、姜、蒜、香料、色素、汤料等。( 3) 水果类: 苹果、香蕉、菠萝、草莓、梨、桃等。( 4) 饮品类: 咖啡、茶叶、果汁、菜汁等。( 5) 保健食品类: 人参、山药、蜂蜜、甲鱼、冬虫夏草、虫草花、金线莲等。( 6) 土特产品类: 蘑菇、黄花菜、香椿等。

三、食品冻干技术的发展趋势
    进入 21世纪以后, 随着人们环保意识、健康意识的不断增强, 生活节奏的不断加快, 人们对科学加工的食品产生了更高的认识、提出了更多的要求, 这将大大推动食品真空冷冻干燥技术的进一步发展。对此, 可依据目前国内外新型食品开发状况,从国内、外市场对冻干食品需求趋势分析中得到求证。
1、国外正在或拟开发的冻干食品
    新型方便食品。在日本, 新型方便食品均添加采用冻干技术生产的维生素、全蛋粉或蛋黄粉、大豆粉或花生粉, 以确保其营养成分。在欧洲大多数国家, 将人们日常消费的胚芽玉米粉和椰子油、食糖、维生素、矿物质混合用冻干技术制成的方便食品定为第一代方便食品。
2、国际市场对冻干食品需求趋势
    近些年来, 欧、美、日对冻干食品的需求量迅速增加。在欧洲, 冻干食品占全部脱水食品的50% ~ 70 %; 全美方便食品中, 冻干食品占 50 %以上; 日本市场上的脱水食品中, 冻干食品接近60%。尽管如此, 英、德、美、日等国家每年都需进口大量的冻干食品。冻干食品在国际市场上的价格是热风干燥食品的 4 ~ 6倍, 正逐渐成为国际贸易的大宗食品。据国家海关总署统计, 自20世纪 90年代中期以来, 我国大陆脱水蔬菜年出口量以平均 30 %的速度递增; 我国大陆脱水蔬菜出口量超过全球总产量的 1 /2 。
    我国是农业大国, 有丰富的蔬菜 (包括土特产品)、肉食及水产资源, 应用冻干技术 (国产冻干设备价格仅为进口设备的 1 /3~ 1 /2), 开发冻干蔬菜、冻干牛肉、冻干鲜蛋等大宗食品, 销往国际市场, 是一个前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目。
目前, 我国生产的冻干食品基本是外需型, 主要包括烹饪原料、食品工业原料、调味食品和保健品, 年产量不足20000吨。据业内人士预测, 未来几年我国的外需型和内需型冻干食品都将进入大幅度增长阶段; 到 2015年, 仅方便面辅料一种, 约需冻干食品50000~ 60000吨，加上快餐配料、汤料、饮品等, 冻干食品的消费量将超过150000吨 。国内外市场对冻干食品的巨大需求, 为发展我国的食品冻干技术和冻干食品产业提供了大好的机遇。

四、结论
    食品真空冷冻干燥技术是一门跨学科的综合技术, 涉及多学科、多领域。食品冻干技术的进步依赖于交叉学科的发展。从食品冻干技术发展状态来看, 工业发达国家已经日臻成熟、完善, 冻干食品的普及性已经达到相当高的程度; 我国处于借鉴、消化吸收与自主创新相结合阶段, 与当今国际先进水平相比存在一定的差距, 冻干食品尚未被人们广泛地接受、在国内市场尚不具备竞争力。
    随着食品工业不断发展进步。功能食品、营养食品、保健食品、方便食品以及儿童食品等, 能够满足人们不断增长的物质生活需要的新型食品的发展都离不开冻干技术。因此, 食品真空冷冻干燥技术必将成为当今的重要应用技术。